Gastronomia Hospitalar

 

Os profissionais de nutrição têm investido bastante para mudar o velho conceito de que comida de hospital é sem sabor e não tem boa apresentação. Atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia, buscando aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas.

Pesquisas apontam um índice relevante de desnutrição durante a internação em hospitais. Em 2001, o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibanutri) abordou quatro mil pacientes, em doze diferentes Estados, e concluiu que 48,1% dos pacientes estavam desnutridos. E a situação, de acordo com o estudo, piorava progressivamente, elevando para pouco mais de 60% quando a permanência era superior a quinze dias. De acordo com o relatório, a principal causa esteve ligada às mudanças alimentares (relacionadas aos hábitos e horários).

Outra pesquisa finalizada em 2007 por instituições da área pediátrica, entre elas a Organização Pan-Americana da Saúde concluiu que um quinto das crianças com menos de cinco anos perdem peso quando passam um período de internação em hospitais universitários. Para tentar diminuir essa perda de peso, muitas vezes gerada pela própria enfermidade, o sabor e variedade nos cardápios hospitalares são essenciais.

 

Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, visualmente atrativos, saborosos e que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional.

 

Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista deve agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.

 

A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional. Em alguns casos a redução do sal assim como a exclusão de alguns temperos por intolerância ou alergia pode ser compensada com o uso de ervas e especiarias, como manjericão, alecrim, salsão e tomilho. A manteiga pode ser substituída por azeite ou margarina e as frigideiras dão lugar à grelha.

 

Também é importante considerar as questões culturais e religiosas de cada enfermo. Caso os pacientes ainda apresentem perda de peso, pode ser feito o uso de suplementos alimentícios por via oral, sempre respeitando a avaliação nutricional e a prescrição dietética.

 

Frango em cubos com arroz de maçã

Ranuzia Souza, Sibonildo, Uilson, Jussara, Gisele

 

650 g de peito de frango em cubos

150g de tomate

180g de cebola

5g de alho picado

100g de ervas frescas picadas ( cebolinha, salsa e coentro)

1 ramo de alecrim

30 ml de azeite de oliva

2 g de sal

1/2 limão

Em uma vasilha tempere o frango com suco de ½ limão, o alho, o sal, as ervas e o alecrim e reserve. Corte a cebola e o tomate em tiras à juliene e reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e doure o frango junte a cebola, refogue até ficar transparente depois acrescente o tomate e por fim as ervas. Sirva acompanhado de arroz com maçã e salada de queijo ricota.

 

Arroz com maçã

 

200g de arroz

500g de maçã

400ml de água

20g de cebola

30g de azeite de oliva

Suco de ½ limão

 

Corte as maçãs à macedônia (cubos grandes) sem descascar e coloque em uma vasilha em água com o limão para não oxidar e reserve.

Numa panela refogue o arroz com a cebola acrescente a água e cozinhe em fogo brando até ficar macio. Escorra as maçãs e acrescente ao arroz cozido, tampe a panela aguarde 5 minutos e reserve

 

Salada de ricota

 

250 g de ricota em cubos

30 g de azeite de oliva

20 g de ervas frescas picadas (salsa e cebolinha)

Suco de 1 limão

Misture todos os ingredientes.

 

Com um aro de inox monte o arroz no prato, o frango em cubos e a salada de ricota. Regue com um fio de azeite, decore com uma folha de salsa e sirva.

 

 

 

 

 

 

Peito de frango com ervas

Aurélio Agazzi, Maria Clara, Douglas, Fábia, Andrety

 

Peito de frango (500 g)

Limão (1 unidade)

Azeite (60 ml)

Sal (2g)

Manjericão desidratado (à gosto)

Orégano (à gosto)

Salsa (à gosto)

Coentro (à gosto)

Alecrim (1ramo pequeno)

Arroz (100 g)

Castanha-do-pará (65 g)

Vagem

1 Cebola grande

Folha de louro (2 folhas)

Corte o peito de frango em fatias finas e deixe marinar durante 20 minutos em uma mistura de limão, 1 g de sal, alecrim, manjericão, orégano, coentro, meia cebola ralada e 20 ml de azeite.

Depois leve ao forno pré-aquecido por alguns minutos até ficar firme.

Refogue o arroz no restante do azeite com a outra parte da cebola ralada, acrescente um pouco de água para cozinhar, as folhas de louro, um pouco de coentro, salsa, manjericão, orégano e o restante do sal.

Cozinhe a vagem e corte em pedaços. Triture as castanhas em um almofariz.

Misture a vagem e as castanhas ao arroz já cozido e sirva com o frango.

 

Rolinhos de Peixe

Jani Maria, Regina Aurora, Maria Luisa, Renata Elia

 

680  g           Pescada

120   g           Limão [ 01 un]

05  g           Alho  [02 dentes pequenos]

250  g           Cebola branca

600  g           Batata inglesa

350  g           Ervilha torta

20  g           Coentro verde

17   g           Cebolinha verde

50  g           Castanha do Pará

04  g           Sal

40  ml         Azeite de Oliva

 
 

Cozinhar as batatas e passar pelo espremedor. Levar ao fogo o peixe com parte das ervas e o limão. Aferventar em pouca água. Separar o peixe, desfiar, reservar. Temperar o purê das batatas com metade do sal e misturar bem. Espalhar a sobre filme plástico, cobrir com outro filme e passar por cima o rolo para nivelar de forma que fique um retângulo.

Espalhar o peixe desfiado sobre o retângulo de batata. Enrolar uma parte, cortar, reservar. Repetir a operação até acabar a massa. Cortar os rolinhos, passar todos eles na castanha do Pará ralada no ralo grosso, depois nas ervas picadas, por último polvilhar o restante do sal, de modo que todos os rolinhos recebam um pouco de sal. Reservar.

À parte, dourar a cebola no azeite, saltear as ervilhas tortas. Montar o prato dispondo uma ou duas ervilhas  torta ao lado de dois ou três rolinhos.

 

Peito de Frango recheado com ricota

Jerusa, Adriana Valente,Girleans, Amelia, Waleuska, Walci

1/2 de filé de frango

250 gr de ricota

100 gr de cebola

2 tomates

4 dentes de alho

2 limões

1 pires de coentro triturado

1 pires de cebolinha triturado

4 gramas de sal

300 gr de arroz

450 gr de maçã

Azeite de oliva

Preparo
lave com limão o frango, tempere com 2 gr de sal e alho, abra  cada parte do filé e recheie com a ricota temperada com a pasta de coentro e cebolinha, fechando a abertura com palito e passe no azeite  quente para dourar o frango.

Para acompanhar cozinhe o arroz com alho e 2gr de sal. Faça um purê de maça: descasque as maçãs, tempere com gotas de limão. Sirva em porções de 160 gramas de frango para cada prato.