Para descontrair...

TABULEIRO DA BAIANA

Aurélio Agazzi, acadêmico de Gastronomia da Estácio/FIB e proprietário do restaurante Osteria del'Agazzi

 

INTRODUÇÃO

O tabuleiro da baiana é um ícone representante de nossa cultura, de nossa historia, prova de nossa miscigenação. Nele estão reunidos estimulantes para todos os nossos sentidos, sabores exemplares de uma assimilação cultural de três povos distintos em perfeita harmonia. A cozinha baiana como um todo representa a fusão das culturas do português, do indígena e do africano.

No decorrer do tempo, o tabuleiro se transformou com novas ofertas em seu cardápio, ora acrescentado receitas, outras vezes modificando preparações ou incorporando novidades e ainda suprimindo ao gosto do povo em sua relação de prazer com os petiscos da baiana.

O caruru é indígena, os camarões não estavam nas primeiras preparações, vieram depois. O africano não usava a fritura originalmente. E o vatapá lembra um prato português, a purea. O bolinho de estudante usa a tapioca indígena, mas é transformado em seu sabor pelo processo da fritura e a junção do coco. O acarajé frito no dendê é especialidade de Salvador, na Bahia, pois esta óleo é costume local.

Atualmente o tabuleiro da baiana tem: acarajé, abará, vatapá, camarão, jardineira de tomate e cebola (conhecido como vinagrete), acará, passarinha, bolinho de estudante, molho de pimenta e cocadas em um cardápio vivo e a cores. O caruru segundo relatam está em desuso, pois os clientes não pedem mais.

 

ORIGEM

Após a obtenção da liberdade, através da carta de alforria, os afro-descendentes buscavam uma saída para seu sustento. Alguns se mantinham empregados de seus antigos senhores, outros estabeleciam roçados e havia aqueles que partiam para um negócio: o tabuleiro, para vender nas ruas os quitutes e preparações que já encantavam o paladar de muitos. Algumas receitas foram aprendidas na Casa Grande outras serviam para reverenciar seus deuses (orixás) cultuados nas senzalas. Ofertar o alimento transcende o mundo físico e material e atinge a divindade na medida em que o alimento é vida e renovação.

Assim o tabuleiro da baiana ganha dimensão extra-sensorial, atravessa o tempo, fundindo culturas, absorvendo influências e descobrindo novos sabores. A cozinha africana funde-se a cozinha indígena e eclode uma cozinha afro-baiana com uso de ingredientes brasileiros. Ao africano foi reservado o serviço culinário e o serviço de mesa. Não foi difícil para as cozinheiras assimilar novos ingredientes, inovando pratos portugueses para seus senhores. Pratos criativos, com base na sua cozinha, mas com influencia indígena absorvendo o amendoim, o quiabo, a castanha de caju, a pimenta de cheiro, a mandioca, a taioba e a técnica de moquém. Onde o português usava azeite de oliva, o africano utiliza o azeite de dendê, com sua cor, sabor e aroma fortes e característicos.

 

VARIEDADES DO CARDAPIO

"O tabuleiro da baiana tem/ Vatapá, caruru, mungunzá tem ungu pra Ioiô / se eu pedir você me da /o seu coração, seu amor de Iaiá / No coração da baiana também tem / sedução, cangerê, ilusão, candomblé / prá você..." Dorival Caymmi

ACARAJÉ – Este bolinho feito de feijão fradinho descascado e pilado, temperado apenas com sal e cebola ralada é o encanto para o paladar de baianos e turistas. Depois que a massa é batida na panela, a baiana vai colocando as colheradas na bacia com azeite de dendê fervente.

ABARÀ – a massa é a mesma do acarajé preparada com feijão fradinho descascado e moído, mas no tempero além do sal e da cebola, se acrescenta o azeite de dendê e o camarão seco. Depois a massa é enrolada na folha verde de bananeira, com dobradura especial e arrumado na panela onde vai ser cozida. Pode ser cozido em banho-maria ou então no vapor.

MOLHO DE PIMENTA FORTE – para acompanhar os bolinhos preparados com feijão. Assim como a salada de tomate e cebola e/ou camarão para recheio dos mesmos.

BOLINHO DE ESTUDANTE – esta é uma iguaria doce feita com tapioca, frita em óleo ou azeite de oliva, depois passado numa mistura de açúcar e canela.

COCADA – feita com coco ralado e rapadura ou açúcar branco conforme a variedade, preta ou branca.

PÉ DE MOLEQUE – outro doce preparado com açúcar e amendoim em porções generosas.

Há muito tempo não se encontra, mas o cardápio do tabuleiro também pode ter acaçá (bolo de milho cozido na folha da bananeira) branco ou amarelo, mingau de milho ou tapioca

 

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

Os sensores humanos são despertados pela preparação do acarajé, a começar pelo aroma inconfundível do óleo de palma ou azeite de dendê que emana em toda cidade de Salvador, especialmente nos fins de tarde. A cor amarela brilhante que doura os bolinhos traz encantamento aos os olhares dos clientes habituais e turistas desavisados de seu sabor forte e característico. A pimenta usada de maneira desmedida está presente na cozinha africana inteira ou socada, nos caldos de peixe e nos pirões. Também está presente para desperta a sensação de ardor, o que para uns é delícia e outros consideram punição.

 

CONCLUSÃO

De uma coisa se sabe, esta mistura de sabores e culturas marcou o surgimento de uma nova cozinha, que hoje não é africana, nem européia, nem indígena: é baiana. O tabuleiro representa uma parte da cozinha baiana, chamada cozinha do Recôncavo, pois a extensão de sua riqueza vai mais além.

È notório, pois que a Bahia encerre a superioridade e excelência também na arte culinária, que soube juntar os elementos de forte e exótica condimentação com as iguarias portuguesas e aproveitando os ingredientes brasileiros e indígenas, resultando em um produto nacional, saboroso, agradável e que justifica a fama desta cozinha, bem representada pelo tabuleiro da baiana.

 

REFERENCIAS

QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. Bahia: teatro XVIII, 2006.

RADEL, Guilherme. A cozinha sertaneja da Bahia. Salvador, BA, 2002

CASTRO, Francisco Nilton. Comida se tempera com cultura. Rio de Janeiro, 2002

FARIA, Sheila de Castro A colônia brasileira: economia e diversidade. São Paulo, 2004

 

 

Gastronomia Hospital - Aula .1010.06

Filé de frango recheado com pasta de ricota e manjericão

Gastronomia Hospitalar

 

Os profissionais de nutrição têm investido bastante para mudar o velho conceito de que comida de hospital é sem sabor e não tem boa apresentação. Atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia, buscando aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas.

Pesquisas apontam um índice relevante de desnutrição durante a internação em hospitais. Em 2001, o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibanutri) abordou quatro mil pacientes, em doze diferentes Estados, e concluiu que 48,1% dos pacientes estavam desnutridos. E a situação, de acordo com o estudo, piorava progressivamente, elevando para pouco mais de 60% quando a permanência era superior a quinze dias. De acordo com o relatório, a principal causa esteve ligada às mudanças alimentares (relacionadas aos hábitos e horários).

Outra pesquisa finalizada em 2007 por instituições da área pediátrica, entre elas a Organização Pan-Americana da Saúde concluiu que um quinto das crianças com menos de cinco anos perdem peso quando passam um período de internação em hospitais universitários. Para tentar diminuir essa perda de peso, muitas vezes gerada pela própria enfermidade, o sabor e variedade nos cardápios hospitalares são essenciais.

 

Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, visualmente atrativos, saborosos e que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional.

 

Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista deve agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.

 

A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional. Em alguns casos a redução do sal assim como a exclusão de alguns temperos por intolerância ou alergia pode ser compensada com o uso de ervas e especiarias, como manjericão, alecrim, salsão e tomilho. A manteiga pode ser substituída por azeite ou margarina e as frigideiras dão lugar à grelha.

 

Também é importante considerar as questões culturais e religiosas de cada enfermo. Caso os pacientes ainda apresentem perda de peso, pode ser feito o uso de suplementos alimentícios por via oral, sempre respeitando a avaliação nutricional e a prescrição dietética.

 

Frango em cubos com arroz de maçã

Ranuzia Souza, Sibonildo, Uilson, Jussara, Gisele

 

650 g de peito de frango em cubos

150g de tomate

180g de cebola

5g de alho picado

100g de ervas frescas picadas ( cebolinha, salsa e coentro)

1 ramo de alecrim

30 ml de azeite de oliva

2 g de sal

1/2 limão

Em uma vasilha tempere o frango com suco de ½ limão, o alho, o sal, as ervas e o alecrim e reserve. Corte a cebola e o tomate em tiras à juliene e reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e doure o frango junte a cebola, refogue até ficar transparente depois acrescente o tomate e por fim as ervas. Sirva acompanhado de arroz com maçã e salada de queijo ricota.

 

Arroz com maçã

 

200g de arroz

500g de maçã

400ml de água

20g de cebola

30g de azeite de oliva

Suco de ½ limão

 

Corte as maçãs à macedônia (cubos grandes) sem descascar e coloque em uma vasilha em água com o limão para não oxidar e reserve.

Numa panela refogue o arroz com a cebola acrescente a água e cozinhe em fogo brando até ficar macio. Escorra as maçãs e acrescente ao arroz cozido, tampe a panela aguarde 5 minutos e reserve

 

Salada de ricota

 

250 g de ricota em cubos

30 g de azeite de oliva

20 g de ervas frescas picadas (salsa e cebolinha)

Suco de 1 limão

Misture todos os ingredientes.

 

Com um aro de inox monte o arroz no prato, o frango em cubos e a salada de ricota. Regue com um fio de azeite, decore com uma folha de salsa e sirva.

 

 

 

 

 

 

Peito de frango com ervas

Aurélio Agazzi, Maria Clara, Douglas, Fábia, Andrety

 

Peito de frango (500 g)

Limão (1 unidade)

Azeite (60 ml)

Sal (2g)

Manjericão desidratado (à gosto)

Orégano (à gosto)

Salsa (à gosto)

Coentro (à gosto)

Alecrim (1ramo pequeno)

Arroz (100 g)

Castanha-do-pará (65 g)

Vagem

1 Cebola grande

Folha de louro (2 folhas)

Corte o peito de frango em fatias finas e deixe marinar durante 20 minutos em uma mistura de limão, 1 g de sal, alecrim, manjericão, orégano, coentro, meia cebola ralada e 20 ml de azeite.

Depois leve ao forno pré-aquecido por alguns minutos até ficar firme.

Refogue o arroz no restante do azeite com a outra parte da cebola ralada, acrescente um pouco de água para cozinhar, as folhas de louro, um pouco de coentro, salsa, manjericão, orégano e o restante do sal.

Cozinhe a vagem e corte em pedaços. Triture as castanhas em um almofariz.

Misture a vagem e as castanhas ao arroz já cozido e sirva com o frango.

 

Rolinhos de Peixe

Jani Maria, Regina Aurora, Maria Luisa, Renata Elia

 

680  g           Pescada

120   g           Limão [ 01 un]

05  g           Alho  [02 dentes pequenos]

250  g           Cebola branca

600  g           Batata inglesa

350  g           Ervilha torta

20  g           Coentro verde

17   g           Cebolinha verde

50  g           Castanha do Pará

04  g           Sal

40  ml         Azeite de Oliva

 
 

Cozinhar as batatas e passar pelo espremedor. Levar ao fogo o peixe com parte das ervas e o limão. Aferventar em pouca água. Separar o peixe, desfiar, reservar. Temperar o purê das batatas com metade do sal e misturar bem. Espalhar a sobre filme plástico, cobrir com outro filme e passar por cima o rolo para nivelar de forma que fique um retângulo.

Espalhar o peixe desfiado sobre o retângulo de batata. Enrolar uma parte, cortar, reservar. Repetir a operação até acabar a massa. Cortar os rolinhos, passar todos eles na castanha do Pará ralada no ralo grosso, depois nas ervas picadas, por último polvilhar o restante do sal, de modo que todos os rolinhos recebam um pouco de sal. Reservar.

À parte, dourar a cebola no azeite, saltear as ervilhas tortas. Montar o prato dispondo uma ou duas ervilhas  torta ao lado de dois ou três rolinhos.

 

Peito de Frango recheado com ricota

Jerusa, Adriana Valente,Girleans, Amelia, Waleuska, Walci

1/2 de filé de frango

250 gr de ricota

100 gr de cebola

2 tomates

4 dentes de alho

2 limões

1 pires de coentro triturado

1 pires de cebolinha triturado

4 gramas de sal

300 gr de arroz

450 gr de maçã

Azeite de oliva

Preparo
lave com limão o frango, tempere com 2 gr de sal e alho, abra  cada parte do filé e recheie com a ricota temperada com a pasta de coentro e cebolinha, fechando a abertura com palito e passe no azeite  quente para dourar o frango.

Para acompanhar cozinhe o arroz com alho e 2gr de sal. Faça um purê de maça: descasque as maçãs, tempere com gotas de limão. Sirva em porções de 160 gramas de frango para cada prato.

  

Fusion Food

Aula prática sobre fusion food

RAFAEL BARROS

Para quem ainda não conhece...

Rafael Barros é a essência criativa da Ópera Ganache, onde desde 2003 ele cria delícias que encantam pessoas do mundo inteiro.

Tivemos o privilégio de recebê-lo na Estácio FIB – Salvador, em outubro de 2009. O evento, uma iniciativa dos alunos do curso de gastronomia que cursavam o 3º semestre, foi realizado sob a supervisão das professoras Cristiane Barreto e Joseni Oliveira Lima. Além da sua experiência pessoal, ele partilhou algumas de suas criações, a exemplo do bolo de cenoura e nozes. Criação é o forte de Rafael Barros. Por isso, na Ópera Ganache sempre encontraremos, além de novidades, os clássicos da confeitaria em versões arrojadas.

Bolo de cenoura e nozes RAFAEL BARROS

BUDISMO E ALIMENTAÇÃO

 

Tânia Paes, acadêmica do curso de gastronomia FIB

 

Os adeptos do budismo praticam uma alimentação basicamente vegetariana, com grande consumo de frutas e verduras. Eles têm em sua filosofia o respeito por qualquer ser vivo e a conscientização de que nada deve ser desperdiçado, pois tudo que alimenta proporciona vida. Para eles, a pratica do vegetarianismo é justificada pelo fato de qualquer ser vivo tem a mesma importância e esta lógica transcende o mundo terrestre.

Para os budistas toda forma de vida deve ser respeitada, inclusive a vida dos vegetais. Shiram (1173-1262) fundador da Escola Budista Jodô-Shiushu permitia o consumo de carne, com a ressalva de não ingeri-la no caso de morte de algum familiar, para que o corpo fosse purificado.

A culinária Budista se caracteriza por ser muito saudável, pois inclui ingredientes nutritivos de baixo valor calórico. Utilizam muita proteína vegetal (soja, feijão azuki), gorduras vegetais, verduras, legumes e frutos da época, ingerindo muita fibra, que beneficia o bom funcionamento do intestino.

As regras da culinária são:

• Empregar os cinco modos de preparo: cru, cozido, grelhado, frito e cozido no vapor.
  
• Utilizar os cinco sabores: doce, picante, azedo, amargo e salgado.
  
• Apresentar as cinco cores: vermelho, branco, verde, amarelo e preto.
  
• Utilizar os ingredientes integralmente, sem desperdício.
  

  
   

  Risoto de ervas com tomate cereja
  

  Maria Cristina, Paulo Guimarães. Tânia Paes
  

  
   

  150g de repolho roxo (em tiras)
  

  1 (um) pires de ervas (manjericão, alecrim e cebolinha)
  

  3 ramos de nirá
  

  200g de tomates cereja (cortado em quatro partes)
  

  300g de arroz
  

  ½ pimentão amarelo (picado)
  

  1 limão cortado em rodelas
  

  1 pimenta dedo de moça
  

  4 colheres de sopa de requeijão cremoso
  

  2 dentes de alho (picado)
  

  ½ cebola (picada)
  

  50 ml de azeite de oliva
  

  Pimenta branca a gosto
  

  Sal a gosto
  

  
   

  Corte as folhas do repolho em tiras. Faça um branqueamento das folhas do repolho e reserve. Corte as ervas, a cebola e o pimentão e os tomates cereja a pimenta dedo de moça, misturando tudo em uma vasilha, incluindo o repolho temperando com azeite sal e pimenta branca.
  

  Refogue o alho no azeite, junte o arroz e a água, quando estiver pronto, adicione o requeijão cremoso e a mistura de ervas com repolho e misture bem.