Chefes de cozinha de Salvador.

Joseni França Oliveira Lima, professora do curso de Gastronomia da Estácio/FIB

A turma do 5º semestre do curso de gastronomia da Estácio/FIB entrevistou 12 chefes de cozinha da cidade de Salvador e o resultado pode ser expresso em palavras de muito trabalho e profundo conhecimento técnico. Alguns deles não precisaram ir muito longe pelo contato frequente que tem com os chefes como alunos ou instrutores do restaurante escola do SENAC.

Quatro chefes trabalham na área de alimentação entre dez e dezenove anos e três deles há mais de trinta anos. Entre os entrevistados, cinco ocupam a posição de chefe há menos de dezenove anos, revelando que três destes chefes trabalharam muitos anos para alcançar esta posição de liderança.

Dos entrevistados, quatro são chefes instrutores do SENAC e coordenam entre 6 e 14 instrutores, além de ministrarem aulas para estudantes/ aprendizes da área de alimentação. Dois deles também são responsáveis pelo serviço do restaurante escola do SENAC que funciona com sistema de Buffet em eventos, domingos e ocasiões especiais e a La Carte também.

Os demais são chefes em restaurantes de Salvador na sua maioria com serviços a La Carte, apenas um entrevistado trabalha em restaurante com Buffet a peso. Coordenam entre quatro e vinte e cinco pessoas, variando conforme o porte do negócio e o tipo de serviço oferecido O resultado é uma média de treze pessoas por chefe.

Os chefes entrevistados trabalham em restaurantes com diversos tipos de culinárias: cozinha italiana (4), cozinha mexicana (1), crepes e saladas (1). Mas a informação mais significativa é sobre a visão que estes profissionais têm do chefe de cozinha na atualidade. Ao serem questionados sobre o papel deste chefe na gastronomia contemporânea eles responderam:

O chefe deve ter bastante conhecimento, e valorizar o que temos de bom na culinária de nosso país. (Cristiano Ribeiro, instrutor SENAC)

O chefe deve estar por dentro do que está acontecendo na gastronomia atual e acima de tudo ter amor pelo que faz. (Margarete Souza, Restaurante Sergio Arno)

É importante o profissional ser qualificado e saber aliar a teoria com a prática. (Aurélio Agazzi, Restaurante Osteria dell'Agazzi)

Ser criativo, ágil e firme. (Nivaldo Galdino Reis Filho, instrutor SENAC)

As palavras destes chefes podem ser traduzidas por duas expressões: Inovar! Estar atualizado! Estes são os aspectos importantes para o chefe na gastronomia contemporânea.

Abaixo textos bem criativos com o material das entrevistas:

"Não precisei ir longe para entrevistar um chefe de cozinha. O nome dele é Nivaldo Galdino Reis Filho, Chefe de departamento do SENAC pelourinho a exatos 19 anos. Um homem que iniciou sua carreira como aluno do curso de cozinha do antigo prédio da Escola 2, localizado no bairro do Comércio em Salvador. E logo se tornou um instrutor da mesma instituição, passando muito tempo como saucier do Restaurante Escola Casa do Comércio. Trabalha na área de alimentação há 33 anos, um chefe experiente que coordena um quadro de 14 instrutores e 44 alunos do curso de cozinha do Restaurante Escola.
Chefe Nivaldo executa a culinária baiana e a internacional. Sempre voltado para o ensinamento de cortes, métodos de cocção, higienização do ambiente/pessoal e postura. O serviço do restaurante é o Buffet da comida tipicamente baiana e o Buffet de saladas, onde também são servidas guarnições quentes e 4 tipos de proteína. No Buffet típico preza-se pelo regionalismo e tradição da cultura e cozinha da boa terra. Já no Buffet de saladas diariamente há variações. O papel do chefe, em sua opinião, é coordenar bem sua equipe de trabalho, sendo ágil, criativo e firme e buscando sempre a excelência do trabalho de cozinha." – texto elaborado por Emanuel Oliveira Pimentel Moreira.

"Aurélio Agazzi trabalha com alimentação desde 1994 e tem muito orgulho de sua profissão. Passou a exercer a função de chefe a partir do ano de 1998, e vem se aperfeiçoando cada dia mais em sua área. È proprietário do restaurante Osteria, onde trabalha com culinária italiana e serviço a La Carte. No cardápio do restaurante tem incorporados as tendências da cozinha contemporânea e da fusion food. Na opinião de Aurélio Agazzi, o papel do chefe de cozinha na gastronomia contemporânea é avaliar conhecimentos teóricos e saber conciliá-los com a prática. Ele considera de extrema importância a qualificação e atualização profissional." – texto elaborado por Bárbara Regina Barroso Barreto.