Culinária Judaica

 

Por Jerusa, Adriana Valente, Amélia Casas, Waleuska e Girleans

 

Para os judeus, os sábados são sagrados, dia em que os judeus não trabalham de pôr-do-sol a pôr-do-sol. A culinária Judaica também segue rigorosas condutas dietéticas. Ela é originalmente uma cozinha que enfatizava os sete elementos bíblicos: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a tâmara e as ervas. O pão de trigo é muito importante. Usam também a sêmola, como outros povos do Oriente Médio. Ao longo do tempo em conseqüência do povo Judeu estar espalhado em diversos lugares e novas sociedades, as novidades alimentares tinham que ser adaptados às leis kosher - as leis dietéticas da religião Judaica que derivam dos primeiros cinco livros da Bíblia (Torah) e do Talmud (conjunto de conceitos referentes às comidas e à forma como são preparadas). O abate de amimais para consumo, com a retirada imediata de todo sangue, deixar salgar e assar sobre chamas ou  forno elétrico. E quem executa este procedimento é um profissional treinado para o abate, acompanhado de um rabino. É um rigoroso sistema desde o uso de facas até o procedimento que garanta toda a remoção do sangue, pois o sangue é alimento proibido

Embora o alimento kosher seja um antigo mandamento da Torah, hoje é reconhecido como uma dieta. Em restaurantes, hotéis, para ter uma alimentação reconhecidamente koshe, faz-se necessário a supervisão rabínica em sua cozinha. Eles observam e fiscalizam a manipulação de todos os ingredientes e sua preparação ate o consumo final.

Não comem gordura animal o que inclui a manteiga. Usa muito azeite de oliva, mas pode usar também cremes vegetais.  Os judeus não comem carne de porco, cavalo, camelo, coelho, caranguejo, lagosta e camarão. Utilizam somente peixes com escamas, nenhum fruto do mar é permitido. Os alimentos a base de carne são ingeridos em refeições separadas dos alimentos a base de laticínios pelo intervalo de seis horas.

Usam grão de bico, lentilha, alho, berinjela, coentro, salsinha, manjerona, o mel, as frutas secas e as oleaginosas, preparados dr forma simples para acompanhar as carnes.

Toda bebida só poderá ser ingerida sob a supervisão do Rabino de confiança, pois o vinho representa a santidade do povo Judeu. A oração e um item obrigatório no preparo dos alimentos e no momento da refeição. As mães são severas, controladoras e extremamente dedicadas.

Fritada de batatas

1 Kg de batatas

2 cebolas

6 colheres de óleo

6 ovos

2 colheres de sopa de farinha de rosca

Preparo
Corte as cebolas em cubos a jardineira. Misture aos ovos batidos e as batatas raladas cruas. Molde uma fritada, passe em farinha de rosca e frite no óleo quente.

 
 

O BARBACOA

Por VALCI BORGES LOPES

Tradicional restaurante de nossa cidade, com representação em vários lugares do mundo, o restaurante Barbacoa gentilmente permitiu uma breve visita às suas dependências, orientada pelo colega e Maitre Executivo Graziani, funcionário daquela rede há 9 anos.

Na visita realizada em 06 abril p.p., Graziani fez um breve relato quanto às atividades desenvolvidas pela cadeia de restaurantes, cuja matriz encontra-se sediada em São Paulo, que dispõe somente naquele estado de 5 unidades, e outros tantos em várias cidades, inclusive no exterior.

O restaurante prima pela excelência de seus produtos, utiliza rigorosamente apenas carnes importadas do Uruguai, zela pela rigidez de seu cardápio, orientado pela sua matriz, com receitas fielmente seguidas por todas as unidades do grupo.

Em Salvador, o Barbacoa está presente há nove anos, com imagem consolidada, procurando atingir público de classe média a alta, bem como servindo de atrativos para consagrados eventos, bastantes requisitados. Ambiente agradável, arquitetura moderna e aconchegante, de muito bom gosto, usando novas tecnologias e trabalhando com profissionais de excelente nível.

O Barbacoa oferece pratos variados, principalmente carnes grelhadas, Buffet com saladas excepcionais, perfeitamente apresentadas, seguindo o rigor estabelecido pelo Chefe Raimundo, que comanda uma equipe de 30 pessoas.

"Seu Raimundo", como é carinhosamente chamado, apresentou-se de maneira elegante e simples, deixando o grupo ciente de suas atividades à frente da equipe. Está no ramo há mais de 31 anos, com passagem à frente do conhecido restaurante Baby Beef, sendo nove no Barbacoa, razão de sua perfeita integração com clientes famosos, que sempre estão a requisitar a sua presença.

Em seguida, foram visitadas diversas seções da cozinha, a exemplo das câmaras frias, área de panificação e dos grelhados, chamando-nos a atenção para as grelhas, as quais dispõem da mais moderna tecnologia, utilizando pedras minerais superaquecidas que eliminam a fumaça e não alteram o sabor dos assados: um dos grandes segredos do fabuloso churrasco que se serve nesse respeitado restaurante.

Vários pratos são dignos de nota, conforme relato do Chefe; o famoso peixe ao sal, a costeleta de cordeiro, e os desejados arroz Barbacoa e a farofa Barbacoa, cujas receitas foram preparadas ao final da palestra, O Chefe Raimundo, com maestria, gestos suaves e precisos, apresentou os dois pratos tradicionais já citados (a farofa e o arroz Barbacoa), detalhando as receitas, e despertando os sentidos, como era de se esperar...

A degustação, é óbvio, foi um sucesso, demonstrando a qualidade dos serviços prestados. Ao final da visita pudemos observar rapidamente o Buffet preparado com esmero e conduzido de modo exemplar.

Chefes de cozinha de Salvador.

Joseni França Oliveira Lima, professora do curso de Gastronomia da Estácio/FIB

A turma do 5º semestre do curso de gastronomia da Estácio/FIB entrevistou 12 chefes de cozinha da cidade de Salvador e o resultado pode ser expresso em palavras de muito trabalho e profundo conhecimento técnico. Alguns deles não precisaram ir muito longe pelo contato frequente que tem com os chefes como alunos ou instrutores do restaurante escola do SENAC.

Quatro chefes trabalham na área de alimentação entre dez e dezenove anos e três deles há mais de trinta anos. Entre os entrevistados, cinco ocupam a posição de chefe há menos de dezenove anos, revelando que três destes chefes trabalharam muitos anos para alcançar esta posição de liderança.

Dos entrevistados, quatro são chefes instrutores do SENAC e coordenam entre 6 e 14 instrutores, além de ministrarem aulas para estudantes/ aprendizes da área de alimentação. Dois deles também são responsáveis pelo serviço do restaurante escola do SENAC que funciona com sistema de Buffet em eventos, domingos e ocasiões especiais e a La Carte também.

Os demais são chefes em restaurantes de Salvador na sua maioria com serviços a La Carte, apenas um entrevistado trabalha em restaurante com Buffet a peso. Coordenam entre quatro e vinte e cinco pessoas, variando conforme o porte do negócio e o tipo de serviço oferecido O resultado é uma média de treze pessoas por chefe.

Os chefes entrevistados trabalham em restaurantes com diversos tipos de culinárias: cozinha italiana (4), cozinha mexicana (1), crepes e saladas (1). Mas a informação mais significativa é sobre a visão que estes profissionais têm do chefe de cozinha na atualidade. Ao serem questionados sobre o papel deste chefe na gastronomia contemporânea eles responderam:

O chefe deve ter bastante conhecimento, e valorizar o que temos de bom na culinária de nosso país. (Cristiano Ribeiro, instrutor SENAC)

O chefe deve estar por dentro do que está acontecendo na gastronomia atual e acima de tudo ter amor pelo que faz. (Margarete Souza, Restaurante Sergio Arno)

É importante o profissional ser qualificado e saber aliar a teoria com a prática. (Aurélio Agazzi, Restaurante Osteria dell'Agazzi)

Ser criativo, ágil e firme. (Nivaldo Galdino Reis Filho, instrutor SENAC)

As palavras destes chefes podem ser traduzidas por duas expressões: Inovar! Estar atualizado! Estes são os aspectos importantes para o chefe na gastronomia contemporânea.

Abaixo textos bem criativos com o material das entrevistas:

"Não precisei ir longe para entrevistar um chefe de cozinha. O nome dele é Nivaldo Galdino Reis Filho, Chefe de departamento do SENAC pelourinho a exatos 19 anos. Um homem que iniciou sua carreira como aluno do curso de cozinha do antigo prédio da Escola 2, localizado no bairro do Comércio em Salvador. E logo se tornou um instrutor da mesma instituição, passando muito tempo como saucier do Restaurante Escola Casa do Comércio. Trabalha na área de alimentação há 33 anos, um chefe experiente que coordena um quadro de 14 instrutores e 44 alunos do curso de cozinha do Restaurante Escola.
Chefe Nivaldo executa a culinária baiana e a internacional. Sempre voltado para o ensinamento de cortes, métodos de cocção, higienização do ambiente/pessoal e postura. O serviço do restaurante é o Buffet da comida tipicamente baiana e o Buffet de saladas, onde também são servidas guarnições quentes e 4 tipos de proteína. No Buffet típico preza-se pelo regionalismo e tradição da cultura e cozinha da boa terra. Já no Buffet de saladas diariamente há variações. O papel do chefe, em sua opinião, é coordenar bem sua equipe de trabalho, sendo ágil, criativo e firme e buscando sempre a excelência do trabalho de cozinha." – texto elaborado por Emanuel Oliveira Pimentel Moreira.

"Aurélio Agazzi trabalha com alimentação desde 1994 e tem muito orgulho de sua profissão. Passou a exercer a função de chefe a partir do ano de 1998, e vem se aperfeiçoando cada dia mais em sua área. È proprietário do restaurante Osteria, onde trabalha com culinária italiana e serviço a La Carte. No cardápio do restaurante tem incorporados as tendências da cozinha contemporânea e da fusion food. Na opinião de Aurélio Agazzi, o papel do chefe de cozinha na gastronomia contemporânea é avaliar conhecimentos teóricos e saber conciliá-los com a prática. Ele considera de extrema importância a qualificação e atualização profissional." – texto elaborado por Bárbara Regina Barroso Barreto.

Fusion Food e o aproveitamento integral dos alimentos

Joseni França Oliveira lima – Mestre em Alimentos Nutrição e Saúde

A Fusion Food é uma tendência da Gastronomia Contemporânea resultante da globalização e do intercâmbio de ingredientes. Nesta tendência as preparações são elaboradas com ingredientes de várias partes do mundo usados de forma harmônica num único prato. Uma erva asiática com um legume tipicamente europeu, por exemplo. Embora o conceito seja mundial, o que predomina são os ingredientes asiáticos. Caracteriza-se pelo seu exotismo e por sua apresentação em pequenas porções, bastante colorida e cheia de sabores.

O aproveitamento integral dos alimentos é um conceito em alimentação que busca utilizar o máximo do alimento, valorizando o que a natureza oferece. È uma proposta que quebra preconceitos e o paradigma de que isto é comida de quem não tem poder econômico. È um movimento ecológico, pois evita desperdício de cascas e sementes, ao mesmo tempo em que valoriza os alimentos de origem vegetal e seus nutrientes em sua integralidade. Como conseqüência obtém-se a redução dos resíduos sólidos, do consumo e da compra de itens desnecessários e no estímulo ao planejamento também na área alimentar.

A turma do 5º semestres de gastronomia noturno foi desafiada na aula de criações culinárias a inovar utilizando estes dois conceitos e os resultados podem ser apreciados por todos vocês.

Milho verde picante

Criação: Paulo Guimarães, Juliane Bosque e Célia

Leite – 50ml

Queijo Minas – 150g

Milho – 200g

Alho – 5g

Azeite de oliva – 20ml

Gengibre - 5g

Manteiga – 25g

Manjericão – 5g

Purês na casquinha de queijo

Criação: Cristiane Nogueira da Cruz, Tânia Paes e Zenilda de Araújo

Purê de abobora

25g abobora com casca

03 colheres de sopa de requeijão cremoso

01 colher de chá de manteiga

01 pitada de sal

01 colher de sopa de parmesão ralado

½ xícara de leite

200g queijo parmesão para a casquinha

Purê de aipim

400g de aipim

03 colheres de sopa de requeijão cremoso

01 colher de chá rasa de sal

02 colheres de sopa de manteiga

½ xícara de leite

Molho picante

½ pimentão cortado em fatias finas

½ tomate cortado em fatias finas

½ cebola cortado em fatias finas

03 colheres sopa de azeite de oliva

01 pitada de pimenta calabresa

Creme de aipim com alho poró

Criação: Ranuzia, José Manuel e Maria Cristina Mutti

400g de aipim

65g de alho poró

20g manteiga

30g cebola ralada

10g pimenta calabresa

100ml creme de leite

Queijo parmesão ralado

Gema cremosa

01 ovo cozido

25g requeijão cremoso

20ml azeite de oliva

Sal a gosto

Criação: Girleans, Amélia Casas, Adriana Valente e Waleuska

Abóbora assada com ervas

Fatias de abobora

Ervas finas

Azeite de oliva

Corte a abobora em fatias com 1 cm de espessura e reserve. Salpique com ervas, sal e azeite e misture bem com as mãos. Leve para assar no forno pré-aquecido ate ficar com a textura macia (aproximadamente 40 minutos)

OBS.: se preferir pode preparar um mix com orégano e manjerona secos e manjericão e cebolinha frescos.

Molho de aipim

100 gramas de aipim ou macaxeira ou mandioca doce

4 folhas de couve

½ litro de água

Azeite de oliva

Sal

Coloque o aipim para cozinhar. Triture com a água formando um creme fluido e suave. Corte as folhas em tiras e acrescente ao creme. Tempere com sal e azeite. Prepare os pratos individuais usando molho como base, 2 fatias de abobora assada.