CENTRO DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA
CURSO DE GASTRONOMIA
Disciplina Criações Culinárias
Alunos: Eliana Peixoto e Márcio Luckesi
ATIVIDADE: ENTREVISTA COM UM CHEF COZINHA
EDINHO ENGEL DO RESTAURANTE AMADO
Salvador, setembro/2010
APRESENTAÇÃO
Esta atividade consiste na realização de uma entrevista com um chef de cozinha que atue em um restaurante e que, de preferência, tenha um trabalho baseado em experiências e criações culinárias. O objetivo deste estudo é oportunizar a nós estudantes, o contato com profissionais que já atuam no mercado e que, com suas experiências, possam enriquecer nossos conhecimentos.
Assim, decidimos realizar a entrevista com Edinho Engel, um dos mais premiados chefs de cozinhado Brasil na atualidade que, apesar de não ser baiano, reside em nossa cidade e é proprietário de um dos mais badalados e festejados restaurantes soteropolitanos, o Amado.
O chef nos recebeu em seu restaurante, com toda simpatia e simplicidade, característica de um profissional respeitável, com uma carreira consolidada e de sucesso.
A ENTREVISTA
Chef entrevistado: Edinho Engel
Telefone de contato: 71 3322.3520
E-mail: Edinho@amadobahia.com.br
Local de trabalho: Proprietário do Restaurante Amado, localizado na Av. Contorno, 660, Salvador/BA
Edinho Engel é de origem mineira, nascido em Uberlândia, filho de uma família numerosa (tem oito irmãos). A princípio, formou-se em Ciências Sociais e exerceu atividades diversas antes de se tornar um chef de cozinha.
Quando efetivamente ingressou na gastronomia, não possuía qualquer formação acadêmica na área. O que tinha era a vontade e a paixão pelo preparo dos alimentos. Desde o início seu cargo foi o de chef de cozinha, pois, como ele mesmo disse, "já comecei como dono do meu negócio", referindo-se ao seu primeiro restaurante o "Fazenda Mineira", em São Paulo. Ou seja, ele sempre foi autodidata, mesmo porque, há 29 anos, ainda não existiam as escolas superiores de gastronomia. Então ele "se fez" chef ao longo do tempo com suas experiências, buscando aqui e ali referências de técnicas e ingredientes, durante viagens pelo Brasil e exterior, além de ter participado, como aluno, de pequenos cursos oferecidos pelo SENAC e em outros centros culinários.
Em sua cozinha, busca fazer uma mistura de preparações tradicionais com ingredientes locais. Ele define sua cozinha como clássica-brasileira, ou seja, traz técnicas das cozinhas tradicionais, como a francesa, utilizando elementos da cozinha brasileira.
Em São Paulo, onde também possui um restaurante, o Manacá (localizado no litoral paulista), o foco está nos frutos do mar. É uma casa já consolidada, de muito sucesso, onde Edinho começou a chamar a atenção do mundo gastronômico e se estabeleceu como um dos expoentes da área. Para ele, a "casa tem personalidade própria, onde os funcionários se sentem parte integrante do restaurante" e não apenas mais um. Por isso mesmo, ele não necessita estar sempre lá, podendo se dedicar mais ao Amado, onde também tenta criar em seus colaboradores a mesma identidade, empatia e sintonia. A idéia é fazer o "restaurante ter vida própria, sem depender da minha imagem"; "não quero ser escravo do meu próprio restaurante", salientou o chef.
Sua trajetória no Manacá está registrada em seu livro, "O cozinheiro e o Mar" relançado em maio deste ano. O livro é uma espécie de autobiografia onde o mineiro fala de sua história até chegar a Salvador e traz as receitas do restaurante Manacá, ilustradas com fotos de Rômulo Fialdini. Além desta publicação, escreveu alguns artigos para revistas especializadas, porém não possui uma coluna em nenhum meio de comunicação. Quando indagado sobre os meios eletrônico, disse que não se relaciona bem com os blogs e outras ferramentas virtuais.
No Amado, suas experiências extrapolam o tema do mar. A cozinha praticada é classificada como contemporânea. Lá desenvolveu pratos variados, incluindo carnes exóticas de caças e muito outros ingredientes não muito comuns em nossas cozinhas. Aqui ele disse que procura sempre buscar ingredientes locais. Demonstrou não gostar de ficar importando muito os insumos, pois isso descaracterizaria seu trabalho, além de que, seu objetivo é exatamente desenvolver um trabalho em cima dos produtos locais. Apesar de em alguns casos ser necessário trazer produtos de fora, uma vez que necessita manter o padrão de qualidade da casa.
Sobre as novidades e criações que incorporou em seu restaurante, ele citou o cozimento a vácuo e em baixa temperatura, mas ressaltou sua busca incessante por novos ingredientes, como mais recentemente o licuri, que já está em seu cardápio.
Disse, ainda, que a tendência que ele segue é exatamente esta de estar sempre buscando novos ingredientes, pesquisar e estudar o que há de novo, inclusive citou o Alex Atala, cuja cozinha se baseia inteiramente na descoberta de ingredientes brasileiros.
Cada novo ingrediente incorporado às suas preparações, explicou Edinho, necessita de um estudo completo, não só de suas propriedades, sabor e utilização na composição dos pratos, como também na pesquisa de produtores e fornecedores. Sim, porque sem um fornecedor de boa qualidade não se tem como produzir uma composição culinária em escala e com a padronização necessária.
Seu papel como chef, explicou, hoje se restringe basicamente em administrar o restaurante (fornecedores, marketing, eventos, etc. - afinal também é proprietário), supervisionar o que está sendo produzido para manter o padrão de qualidade, buscar os novos ingredientes, criar novos pratos e, conseqüentemente, as fichas técnicas (ele disse que estas são utilizadas nas criações e para a manutenção dos pratos – no dia a dia, não). Para ele, ir para a cozinha, cozinhar no dia-a-dia é algo quase que impossível.
Outro ponto que ressaltou bastante em relação às atribuições de um chef, foi a formação da brigada. Hoje ele comanda mais de 50 pessoas no restaurante como um todo, e 17 pessoas na cozinha. Como já foi dito antes, ele precisa criar nos colaboradores o sentimento de pertencer àquela organização. Nesse particular, é "o restaurante precisa deles e eles precisam do restaurante para prover suas vidas". Assim, um chef de cozinha precisa ter esse olhar nas pessoas que contrata e incentivar esta identificação dos funcionários com a casa.
Por fim, questionado a respeito da "fama" que Salvador tem de seus restaurantes e bares apenas durarem três meses cheios e depois esvaziarem (e até falirem) em pouco tempo, Edinho disse que ouviu isso de várias pessoas a respeito de seu próprio estabelecimento e até estranhou. Destacou que sempre trabalhou pensando a longo prazo, ou seja, para ele um restaurante só pode ser considerado como bem sucedido após três anos de funcionamento. Assim, ouviu esta "lenda" e seguiu em frente, buscando, sempre, manter o padrão de qualidade de seus pratos, o bom atendimento e um ambiente agradável e bonito (aliás, debruçado sobre a Baía de todos os Santos, só pode ser deslumbrante!). O resultado está ai: o Amado, em pleno vapor, há mais de quatro anos.
CONCLUSÃO
Foi bastante gratificante fazer esta atividade, pois tivemos a oportunidade de conversar descontraidamente com um notório representante dos chefs de cozinha brasileiros. Porém, pudemos perceber que apesar de toda a badalação, nos transmitiu simplicidade, disponibilidade e simpatia.
Acreditamos que este é o tipo de profissional que devemos nos espelhar, não só pelo sucesso alcançado, mas principalmente pela dedicação que deposita no desenvolvimento desta arte tão apreciada e almejada por todos nós.
Ficamos encantados e aguardamos ansiosamente para que nossos apelos por um estágio nesse tão conceituado restaurante sejam atendidos.
Abaixo alguns itens de seu cardápio (retirado do site: www.amadobahia.com.br):
