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sexta-feira, 23 de abril de 2010

GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO FUNCIONAL

Gastronomia e Nutrição Funcional


 

Joseni França Oliveira Lima – Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde

Março 2010


 

A nutrição tem crescido em seu campo de atuação e na utilização dos alimentos com função terapêutica. Os alimentos contêm substancias com efeito positivo na prevenção de diversas doenças. O consumo destes alimentos denominados funcionais se constitui num comportamento a ser estimulado pela população.

Nos tempos recentes, a gastronomia tem se desenvolvido e buscado ampliar o conhecimento em outras áreas através da interdisciplinaridade: Química, Nutrição. Agronomia, Ecologia. Uma aliança bastante saudável pode ser desenvolvida com a gastronomia pelo seu conhecimento no uso dos alimentos e na exploração de seus diversos atributos sensoriais, como cor, aroma, sabor. Podemos classificar os alimentos vegetais a partir de suas cores, como sendo:

Grupo vermelho - tomate, suco de tomate, sopa de tomate, melancia, goiaba, caqui.

Grupo vermelho/roxo - suco de uva, morango, figo, ameixa, cereja fresca, framboesa, repolho roxo, beterraba, berinjela,

Grupo laranja e amarelo – abacaxi, laranja, manga, damasco, pêssego, tangerina, nectarina, melão, maracujá, cenoura e abóbora.

Grupo verde: couve, mostarda, espinafre, folhas de nabo, brócolis, couve de Bruxelas, brócolis japonês e abacate.

Grupo branco - couve-flor, nabo, cogumelos, iogurte

Estes agrupamentos indicam os aspectos pró-saúde presentes nestes alimentos. Os alimentos vermelhos são ricos em licopeno, substancia antioxidante, com efeito, especialmente relacionado com a proteção contra o câncer. Os alimentos vermelhos contêm, ainda, antocianina que estimula a circulação sangüínea.

O resveratrol, antioxidante presente no suco de uva vermelha, ajuda a aumentar o colesterol bom (HDL) e evita o acúmulo de gordura nas artérias, prevenindo doenças do coração.

Alimentos alaranjados são ricos em betacaroteno, um antioxidante que ajuda a proteger o coração, a pele e os olhos e ainda retarda o envelhecimento. Contém também vitamina B-3, que mantêm o sistema nervoso saudável e ajuda a prevenir o câncer de mama.

Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos:

  1. Desintoxicam as células;
  2. Inibem radicais livres;
  3. Tem efeito anticancerígeno;
  4. Protegem o coração, o cabelo e a pele.
  5. Melhoram o sistema imunológico

O grupo branco contém cálcio, importante para os ossos e a contração muscular. Acrescente-se ainda o grupo dos alimentos de cor marrom que é rico em fibras, vitaminas do complexo B e vitamina E, que são principalmente representados por nozes, aveia, castanhas, arroz e trigo integral. Estes alimentos melhoram o funcionamento do intestino, combatem a ansiedade e a depressão e previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.

As frutas e hortaliças ainda contêm substancias com outros benefícios:

Efeito calmante: maracujá e alface

Efeito adstringente e alcalinizante: limão e laranja

Refrescante: hortelã, gengibre e menta

Estimulantes do sistema respiratório: abacaxi, gengibre, limão

Digestivos: abacaxi

Os acadêmicos do 5º semestre do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá, Campus Gilberto Gil em Salvador, Bahia, utilizaram alguns destes ingredientes na disciplina Criações Culinárias e prepararam coquetéis criativos e bem estimulantes.

Nas preparações destes coquetéis, além dos aspectos de saúde e sabor, buscou-se explorar as sensações gustativas resultantes e o uso de ingredientes tipicamente tropicais.

Pungente: água mineral com gás e bebidas carbonatadas

Alcalina: leite, iogurte

Refrescante: limão, hortelã

Picante: pimenta, gengibre


 


 

Coquetel Amoroso

Douglas e Adriana Kelle


 

1 copo americano de água (250 ml)

2 maracujás maduros

1 maçã

1 pedaço de canela

5 colheres de sopa de mel

Gelo a gosto


 

Descasque a maçã. Prepare um chá com a água, a casca da maçã e a canela. Bata o maracujá, a maçã, o gelo e o chá. Peneire e adoce com o mel. Decore e sirva.

Rendimento 2 copos.


 

Coquetel de Verão

Paulo Guimarães, Zenilda, Jose Manuel e Tânia Paes


 

2 maracujás

½ maçã

1 colher sopa suco de limão

100g de abacaxi

30g açúcar

400ml de água mineral com gás

Gelo picado


 

Modo de preparo: bata tudo no liquidificado, peneire depois acrescente o gelo picado

Rendimento 2 copos


 

Coquetel Royal

Camila Damasceno, Andretty Coimbra, Sibonildo e Luiza Calvalcante


 

1 maracujá

30g de maçã vermelha com casca ( 1 fatia grossa)

2 colheres de sopa rasa de açúcar

3 pequenas pedaços de canela em pau (3g)

200ml de suco concentrado de laranja

6 grãos de pimenta rosa

5 finas lâminas de gengibre (3g)

2 colheres de sobremesa rasas de creme de leite ligth


 

Afervente o maracujá com a maçã, o gengibre, o açúcar e a canela. Peneire, misture o creme de leite e coloque em uma taça. Esprema as laranjas e adicione delicadamente sobre a polpa do maracujá. Coloque os grãos de pimenta flutuando no suco para decorar.

Rendimento 1 copo


 

Ice Fresh

Juliane Bosque, Pedro Beltrão e Uilson Aguiar


 

100g de abacaxi (1 fatia grossa)

2g de gengibre ralado

4 folhas de hortelã pilado

Açúcar a gosto

100 ml de água gelada

Gelo


 

Esmague o abacaxi com o gengibre, as folhas de hortelã e a água em um almofariz. Adoce e coloque na taça sobre o gelo picado.

Rendimento 1 copo.

OBS.: Se não tiver um almofariz utilize o liquidificador.


 

Coquetel de Cupuaçu
Adriana Valente, Waleuska e Jerusa


2 copos de iogurte natural
200g de polpa de cupuaçu congelada
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de gengibre fresco picado
Cravo e canela à gosto

1 copo de água para o chá.
 
Prepare um chá com o cravo, a canela e o gengibre. Peneire e deixe esfriar. Bata no liquidificador com os demais ingredientes e sirva bem gelado.

Rendimento 2 copos


 

HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS – Sempre é bom lembrar...

HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Os gêneros alimentícios podem causar doenças ao homem pela contaminação dos alimentos e da água por microorganismos e substâncias químicas.
Alguns tipos de microorganismos causam doenças, sendo as bactérias as maiores causadoras. Elas adoram a umidade, lixo e
temperatura ambiente de 20 a 45ºC. Em geral, detestam temperaturas inferiores a 10ºC (geladeira/ freezer) ou superiores a 65ºC (cozimento dos alimentos). E em condições favoráveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactérias precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resíduos que ficam no chão, na pia, na mesa, em utensílios), água, temperatura adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos abaixo visam eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem doenças a quem ingerir os alimentos:

         CARNES


 

Programa Sesi cozinha Brasil

segunda-feira, 19 de abril de 2010

Receitas

De tudo um pouco, aqui teremos. Sua contribuição é esperada.

quarta-feira, 14 de abril de 2010

Ante as portas livres

Este espaço destina-se a acolher os relatos dos alunos de Gastronomia da FIB.