Gastronomia e Nutrição Funcional
Joseni França Oliveira Lima – Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde
Março 2010
A nutrição tem crescido em seu campo de atuação e na utilização dos alimentos com função terapêutica. Os alimentos contêm substancias com efeito positivo na prevenção de diversas doenças. O consumo destes alimentos denominados funcionais se constitui num comportamento a ser estimulado pela população.
Nos tempos recentes, a gastronomia tem se desenvolvido e buscado ampliar o conhecimento em outras áreas através da interdisciplinaridade: Química, Nutrição. Agronomia, Ecologia. Uma aliança bastante saudável pode ser desenvolvida com a gastronomia pelo seu conhecimento no uso dos alimentos e na exploração de seus diversos atributos sensoriais, como cor, aroma, sabor. Podemos classificar os alimentos vegetais a partir de suas cores, como sendo:
Grupo vermelho - tomate, suco de tomate, sopa de tomate, melancia, goiaba, caqui.
Grupo vermelho/roxo - suco de uva, morango, figo, ameixa, cereja fresca, framboesa, repolho roxo, beterraba, berinjela,
Grupo laranja e amarelo – abacaxi, laranja, manga, damasco, pêssego, tangerina, nectarina, melão, maracujá, cenoura e abóbora.
Grupo verde: couve, mostarda, espinafre, folhas de nabo, brócolis, couve de Bruxelas, brócolis japonês e abacate.
Grupo branco - couve-flor, nabo, cogumelos, iogurte
Estes agrupamentos indicam os aspectos pró-saúde presentes nestes alimentos. Os alimentos vermelhos são ricos em licopeno, substancia antioxidante, com efeito, especialmente relacionado com a proteção contra o câncer. Os alimentos vermelhos contêm, ainda, antocianina que estimula a circulação sangüínea.
O resveratrol, antioxidante presente no suco de uva vermelha, ajuda a aumentar o colesterol bom (HDL) e evita o acúmulo de gordura nas artérias, prevenindo doenças do coração.
Alimentos alaranjados são ricos em betacaroteno, um antioxidante que ajuda a proteger o coração, a pele e os olhos e ainda retarda o envelhecimento. Contém também vitamina B-3, que mantêm o sistema nervoso saudável e ajuda a prevenir o câncer de mama.
Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos:
- Desintoxicam as células;
- Inibem radicais livres;
- Tem efeito anticancerígeno;
- Protegem o coração, o cabelo e a pele.
- Melhoram o sistema imunológico
O grupo branco contém cálcio, importante para os ossos e a contração muscular. Acrescente-se ainda o grupo dos alimentos de cor marrom que é rico em fibras, vitaminas do complexo B e vitamina E, que são principalmente representados por nozes, aveia, castanhas, arroz e trigo integral. Estes alimentos melhoram o funcionamento do intestino, combatem a ansiedade e a depressão e previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.
As frutas e hortaliças ainda contêm substancias com outros benefícios:
Efeito calmante: maracujá e alface
Efeito adstringente e alcalinizante: limão e laranja
Refrescante: hortelã, gengibre e menta
Estimulantes do sistema respiratório: abacaxi, gengibre, limão
Digestivos: abacaxi
Os acadêmicos do 5º semestre do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá, Campus Gilberto Gil em Salvador, Bahia, utilizaram alguns destes ingredientes na disciplina Criações Culinárias e prepararam coquetéis criativos e bem estimulantes.
Nas preparações destes coquetéis, além dos aspectos de saúde e sabor, buscou-se explorar as sensações gustativas resultantes e o uso de ingredientes tipicamente tropicais.
Pungente: água mineral com gás e bebidas carbonatadas
Alcalina: leite, iogurte
Refrescante: limão, hortelã
Picante: pimenta, gengibre
Coquetel Amoroso
Douglas e Adriana Kelle
1 copo americano de água (250 ml)
2 maracujás maduros
1 maçã
1 pedaço de canela
5 colheres de sopa de mel
Gelo a gosto
Descasque a maçã. Prepare um chá com a água, a casca da maçã e a canela. Bata o maracujá, a maçã, o gelo e o chá. Peneire e adoce com o mel. Decore e sirva.
Rendimento 2 copos.
Coquetel de Verão
Paulo Guimarães, Zenilda, Jose Manuel e Tânia Paes
2 maracujás
½ maçã
1 colher sopa suco de limão
100g de abacaxi
30g açúcar
400ml de água mineral com gás
Gelo picado
Modo de preparo: bata tudo no liquidificado, peneire depois acrescente o gelo picado
Rendimento 2 copos
Coquetel Royal
Camila Damasceno, Andretty Coimbra, Sibonildo e Luiza Calvalcante
1 maracujá
30g de maçã vermelha com casca ( 1 fatia grossa)
2 colheres de sopa rasa de açúcar
3 pequenas pedaços de canela em pau (3g)
200ml de suco concentrado de laranja
6 grãos de pimenta rosa
5 finas lâminas de gengibre (3g)
2 colheres de sobremesa rasas de creme de leite ligth
Afervente o maracujá com a maçã, o gengibre, o açúcar e a canela. Peneire, misture o creme de leite e coloque em uma taça. Esprema as laranjas e adicione delicadamente sobre a polpa do maracujá. Coloque os grãos de pimenta flutuando no suco para decorar.
Rendimento 1 copo
Ice Fresh
Juliane Bosque, Pedro Beltrão e Uilson Aguiar
100g de abacaxi (1 fatia grossa)
2g de gengibre ralado
4 folhas de hortelã pilado
Açúcar a gosto
100 ml de água gelada
Gelo
Esmague o abacaxi com o gengibre, as folhas de hortelã e a água em um almofariz. Adoce e coloque na taça sobre o gelo picado.
Rendimento 1 copo.
OBS.: Se não tiver um almofariz utilize o liquidificador.
Coquetel de Cupuaçu
Adriana Valente, Waleuska e Jerusa
2 copos de iogurte natural
200g de polpa de cupuaçu congelada
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de gengibre fresco picado
Cravo e canela à gosto
1 copo de água para o chá.
Prepare um chá com o cravo, a canela e o gengibre. Peneire e deixe esfriar. Bata no liquidificador com os demais ingredientes e sirva bem gelado.
Rendimento 2 copos